La dégustation du vin est une pratique. Pour être bien accomplie, elle doit respecter certaines règles qui permettent d’accroître l’acuité avec laquelle l’amateur ou le professionnel sera en mesure de reconnaître les subtilité et nuance des vins.

Règles 1 : La dégustation du vin doit idéalement être effectuée au bon moment de la journée :

• Lorsque nous avons faim et que nos sens du goût et de l’odorat son en éveil, idéalement entre 10h00 et 12h00, ou sinon entre 17h00 et 19h00.

Règle 2 : La dégustation du vin doit s’effectuer dans un local approprié :

• La pièce où s’effectue la dégustation du vin doit être bien éclairée, idéalement ouverte à la lumière naturelle, ou avoir un éclairage imitant la lumière du jour.
• La pièce sera dépourvue de sources d’odeurs qui pourraient venir déranger la dégustation du vin. Des odeurs à éviter seront par exemple les odeurs de cuisine, un bouquet de fleur, un panier de fruit, ou encore la fumée ou le parfum de l’un des convives.
• La pièce doit être propice à la concentration, au recueillement et à la réflexion. Elle sera donc exemptes de sources de dérangement.

Règle 3 : Une nappe blanche doit recouvrir la table où se déroulera la dégustation du vin :

• À défaut d’une nappe planche, une serviette blanche, un napperon ou une feuille de papier blanc placée devant les convives permettront d’apprécier la couleur, la teinte et limpidité du vin.
• Une chandelle peut également être utile pour évaluer la limpidité du vin.
• Des sceaux seront mis à la disposition des dégustateurs pour qu’ils puissent recracher le vin et ainsi conserver leurs esprits.

Règle 4 : Les vins seront servis à leur température et à leur degré d’aération optimal :

• Un vin rouge sera servi entre 14º et 18º
• Un vin blanc sera servi entre 8º et 12º.
• Un vin jeune sera débouché une heure avant la dégustation.
• Au besoin, certains vins seront mis en carafe deux heures avant la dégustation pour leur laisser le temps de s’aérer.
• Un vieux vin sera sorti de la cave, laissé à l’horizontale et placé dans un panier dans lequel il sera débouché et conservé à l’horizontal afin de ne pas déranger le dépôt qui aura collé sur les parois de la bouteille. Au besoin, il sera décanté, mais avec prudence : certains vieux vins peuvent être sensible à trop d’aération.

Règle 5 : Les verres seront propres et appropriés au type de vin de la dégustation

• Les verres seront lavés à l’eau légèrement savonneuse et ensuite soigneusement rincé à grande eau afin qu’ils soient totalement exempts d’odeur de savon.
• Les verres seront sur pied afin que la chaleur de la main ne réchauffe pas le vin.
• Les verres doivent êtres suffisamment hauts et grands pour permettre d’agiter facilement le vin et offrir une bonne surface d’échange d’air.
• Ils seront de forme ovoïde pour mieux concentrer les arômes.
• Les verres de type INAO sont un excellent choix, ou mieux encore les verres de la maison Riedel.

Règle 6 : De l’eau et du pain seront à la disposition des convives lors de la dégustation du vin

• Idéalement, on ne servira pas à manger au moment de la dégustation, à l’exception de morceaux de pain qui permettent de se refaire le goût en atténuant les sensations tanniques et acides.
• Si vous voulez servir à grignoter, sachez que toute nourriture influence les perceptions du vin, en bien ou en mal. Ceci modifiera vos perceptions et votre analyse.
• De l’eau permet de se désaltérer, bien qu’il est préférable de ne pas trop se rincer la bouche au cours d’une dégustation pour conserver sa salive.

Règle 7 : Procéder de façon organisée et ordonnée.

• Utiliser au minimum deux ou trois vins afin de permettre la comparaison qui favorise l’identification des différentes perceptions visuelles, olfactives et gustatives.
• Déterminer au préalable les buts de la dégustation :
  • • Comparer des producteurs différents d’une même appellation,
    • Comparer des millésimes différents d’un même vin,
    • Comparer des vins de régions différentes mais à base des mêmes cépages,
    • Comparer des cépages différents pour voir ce qui les distinguent
    • Etc.
• Déguster à l,aveugle permet d’éviter les biais et les préjugés positifs ou négatifs.
• Chaque bouteille de la dégustation de vin sera numérotée et servie selon un ordre prédéterminé :
  • • Idéalement, blanc avant rouge, sec avant doux, léger avant concentré, simple avant complexe, jeunes avant vieux etc.
• Les vins seront servis en respectant les numéros qui correspondront à l’ordre des bouteilles, en plaçant devant chaque convive les verres en ordre croissant, en allant de la gauche vers la droite.

Les étapes de la dégustation du vin

• L’analyse visuelle:
  • On analyse la limpidité, la brillance et la couleur du vin
• L’analyse olfactive:
  • Partie la plus intéressante et la plus difficile de la dégustation du vin, l’analyse des odeurs du vin est l’étape qui révèle le plus de richesse du vin.
  • On procède d’abord en sentant le vin au repos, et ensuite en l’agitant pour dégager les arômes.
• L’analyse gustative:
  • Enfin, on goûte le vin, ce qui permet d’analyser de nouveaux arômes et d’évaluer les différentes sensations qu’il crée dans la bouche.
  • On accorde une attention spécifique :
    • À « l’attaque » en bouche, soit les premières impressions,
    • Ensuite au « goût en bouche »,
    • Et enfin à la « finale », soit l’impression que le vin laisse une fois dégluti ou recraché.

Les occasions de se pratiquer ne manque pas pour apprendre à identifier les odeurs :

• • • Lorsque vous mangez ou buvez, recueillez vous un instant et prenez le temps de savourer et d’identifier les odeurs, les arômes et les saveurs de ce que vous manger.
    • Lorsque vous vous promenez, que ce soit en ville, à la campagne ou au marché, faites attention aux différentes odeurs qui vous entoure.
    • Achetez-vous un ensemble spécialisé comprenant des flacons contenant les principales odeurs du vin et exercez-vous à les identifier.
    • Enfin, que sent votre quotidien ? Votre maison, vos meubles, vos livre, votre ordinateur, vos enfants, ? votre vin?

Ensuite, il s’agit de s’exercer mémoriser les odeurs :

• • • Si quelqu’un vous parle de la 9^ième symphonie de Bethoven, du Bolero de Ravel, de la Joconde, ou encore de la Statue de la Liberté, vous serrez en mesure de vous les représenter mentalement.
    • Pour devenir un bon dégustateur, il s’agit de réussir à se représenter mentalement, de la même manière, les odeurs, les arômes et les saveurs du vin. On peut ainsi effectuer des exercices de mémorisation :
      • On commence en essayant de se représenter de mémoire les grandes catégories olfactives du vin : fruité, floral, épicé, etc.
      • De même, on se pratique à se souvenir des différentes sensations gustatives du vin : l’acidité, l’astringence (tanins) et le moelleux (alcool), et leurs variations.
      • Enfin, au fur et à mesure que nos connaissances du vin se développe, on se pratique à se rappeler de mémoire des archétypes de vin : Blancs, rouges, Bordeaux, Bourgogne, Chianti, etc.

Ensuite, lors de dégustations ultérieures, il s’agit de comparer les vins analysés à nos schémas d’analyses sensorielles mentaux.