Durant l’année que j’ai passé dans l’Okanagan, la winery Tantalus est l’une de celle où je suis allé le plus souvent. D’une part, elle se trouvait pas loin d’où j’habitais à Kelowna et je passais devant à chaque fois que j’allais faire du vélo de montagne à « Crawford ». D’autre part, les vins y sont excellents, surtout leur Riesling Old vines.
La winery se trouve dans le secteur où les premiers vignobles commerciaux ont été plantés dans l’Okanagan dans les années 1920 et où la viticulture s’est maintenue depuis. Tantalus possède ainsi des vignes de riesling plantées en 1978, soit parmi les plus vieilles vignes de l’Okanagan.
Ces vignes datent d’une première winery dénommé Pinot Reach Cellar et ouverte en 1997. La propriété a été rachetée par le propriétaire actuelle Eric Savics qui la renomma Tantalus, principalement en référence aux montagnes. Mais également en référence au demi-dieu de la mythologie romaine. Eric Savics est un propriétaire absent et c’est le winemaker David Paterson qui, comme c’est le cas dans plusieurs wineries de l’Okanagan, occupe la fonction de general manager.
En entrevue, je lui ai demandé de m’expliquer son rôle :
« Mon rôle? Je dirais maintenant que c’est… d’essayer remplir les trous. J’ai une excellente équipe et chacun a un rôle précis dans l’organisation. Mon rôle est de donner les grandes orientations et de prendre les décisions finales, autant en en ce qui concerne la production de vin que l’entreprise. La gestion des ressources humaines est dorénavant plus importante qu’avant. Mais c’est pour ça que j’aime ce métier. Ce n’est pas tous les jours le même traintrain quotidien assis dans un bureau de 9 è 5. Chaque journée est différente. Interagir avec la nature, mais également interagir beaucoup avec des personnes également ».
David Paterson est un nom qui est revenu régulièrement dans mes discussions avec différents propriétaires et winemakers comme étant une personne respectée pour son travail, ses vins et son influence dans l’industrie locale.
Originaire de Nouvelle-Zélande, il s’est intéressé au vin en travaillant en restauration, d’abord comme plongeur, puis comme serveur et sommelier (sans formation formelle). Il a alors effectuée un diplôme en œnologie à Lincoln University, puis a travaillé en Nouvelle-Zélande, en Australie, en Oregon et en France. Il a rencontré et épousée une Canadienne, ce pourquoi il s’est établi dans l’Okanagan.
Une des caractéristiques de la Winery Tantalus est d’avoir un portfolio plus restreints que la plupart de wineries. La Winery Tantalus produit ses vins uniquement à partir de vignes qu’elle possède. On se concentrent sur les cépages qui étaient déjà présents dans la winery initiale et qu’ils ont développé, soit le Riesling, la Chardonnay et le Pinot noir. Également, à l’exception d’un Pinot noir issu d’une parcelle spécifique, le prix des vins tournent autour des 30$, ce qui est tout à fait raisonnable, compte-tenu du niveau qualitatif.
Alors que la plupart des wineries offrent quinze, vingt, voir trente vins différents, afin de d’avoir des vins pour tous les gouts des visiteurs, David Paterson préfère se concentrer uniquement sur quelques vins : « Je vais me concentrer sur ce que je fais bien, et je vais bien le faire. À ce moment les clients vont venir parce que nous le faisons bien. C’est notre philosophie. Et quand tu regardes autour, tu vois que c’est ce que font les meilleurs wineries de l’Okanagan ». L’amateur de riesling que je suis s’est en effet rendu à plusieurs reprises chez eux pour s’en procurer.
Davis Paterson a une compréhension précise de ce qu’est le terroir :
Ultimately, it’s about a piece of land and everything that interact with that piece of land to produce the wine. When winemakers and wine producers talk about “having terroir”, what they really mean is that they’re farming a piece of land and that they’re trying to express that and not getting in the way of it.
Mais le winemaker a lui-même inévitablement une influence ? « Oui, et il fait partie du terroir »
“So, I mean, there are many choices a winemakers can make. And all of those contribute to what happens in the final product. I think the biggest decision a winemaker make and the biggest influence they have on terroir and how things turn out, is the day they pick the grapes. Because they taste different everyday as the lead up to harvest. (…)Then you’ve got yeast choices and filtration and all sorts of things like that that do influence. I choose to use mainly indigenous yeasts or wild yeasts. Because I think that express terroir better. (…) Minimal intervention, or the least intervention, the better.
Ce qui m’amène à évoquer les vins naures:
I actually think natural wine does not show terroir. I think it masks terroir, often. Because they’re not using a little bit of sulphur to preserve the wine, they’re not using filtration where it is needed, and so you end up with wines that smell like wine faults, VA, so it smell vinegary, acid aldaides (?) so it smells like rotten apple core. Very commun in those wines.
Les marchés principaux de la Winery Tantalus sont ceux de la Colombie-Britannique et de l’Alberta, avec une emphase importante sur les restaurants :
Ils sont présents à Toronto, Montréal, New York et même en Angletter, en Norvège et au Japon. Pour David Paterson, ce sont des marchés tertiaires qui ne sont pas véritablement rentables, mais qui sont importants pour l’image de leurs vins :
So, I think it’s very important that we’re in those high-end small market because the feed back loop that we get out of being there, is very positive for the domestic market as well. And if we didn’t do that and we just stay insular and just sold to domestic market, the domestic market demand for the wine would actually waned, where it is increasing right now because this international attention. Because the great wine aficionados of the world have accepted that Okanagan make world-class wine.
Et pourquoi Montréal?
Because Montréal is a wine town and it’s the best place to go eat in Canada. So, it gives me an excuse to be out there every year and tour the restaurants.
David Paterson, winemaker et general manager chez Tantalus
Il apprécie aussi beaucoup la scène de la sommellerie à Montréa, comparativement à Toronto. Toronto ressemble à New York, alors que Montréal ressemble à Vancouver :
Toronto is more “New-Yorky”. They still chase the big names in Toronto, and Montréal is looking for the tinny guys. And most of the goods soms’ (sommeliers) in Vancouver brings in the small “organicky”, “biodinamicky”, and yeah, there’s a swing to some natural wines as well.