Au niveau du goût, on distingue quatre saveurs fondamentales:

• L’amer;
• L’acide;
• Le sucré;
• Le salé.

Au goût du vin s’ajoute :

Les arômes :

• Les arômes sont les sensations olfactives que l’on détecte par voies rétro nasales une fois le vin en bouche.
  • • Les arômes sont une composante intégrale du goût des aliments. Il s’agit de manger quoique ce soit le nez bouché pour s’en convaincre

La texture :

• La texture du vin est la sensation tactile que l’on perçoit dans la bouche des tanins présents dans les vins rouges.
  • • Nous le percevons comme une sensation plus ou moins asséchante ou rugueuse sur la langue.

La sensation thermique :

• La sensation thermique est l’impression de chaleurs qu’un vin crée en bouche.
• La sensation thermique est fonction de la température du vin, mais aussi du degré d’alcool qui, lorsqu’il est élevé, donne une impression de chaleur en bouche.

 La recherche de l’équilibre

• L’harmonie d’un vin sera déterminée par l’équilibre de ces différentes composantes:

• Les saveurs fondamentales
• Les sensations tactiles
• Les arômes

L’harmonie d’un vin provient de l’équilibre entre le goût sucré d’une part, et les goûts acides et amers d’autres part.

• • • Le sucre s’équilibre avec l’acide :
      • Les fabricants doivent ajouter des acides citriques et phosphoriques aux boissons gazeuses qui sont excessivement  sucrées.    
      • On ajoute du sucre à un pamplemousse afin d’en diminuer l’impression d’acidité.

• • • Le sucre s’équilibre avec l’amer :

      • On ajoute du sucre au café ce qui permet d’en diminuer l’amertume.

• • • Le sucre influence la perception des tannins :

      • Le sucre retarde quelque peu la perception d’astringence des tanins lors de la mise du vin en bouche.

 L’harmonie d’un vin dépend également de l’équilibre entre les saveurs, perçues par la bouche et les arômes perçus par le nez.

• L’équilibre des arômes.

L’harmonie des vins blancs  

L’équilibre des vins blancs se fait :

• Selon deux axes pour les vins blancs sec : l’acidité et l’alcool.

• Selon trois axes pour les vins blancs moelleux : l’acidité, l’alcool et le moelleux.

L’harmonie des vins rouges

L’équilibre des vins rouges s’effectue selon trois axes : l’acidité, l’alcool et les tanins.

• L’alcool doit supporter simultanément l’acidité et les tanins.

  Les moments de la dégustation gustative

• 1. L’attaque : Les premières impressions que vous ressentez lors de la mise du vin en bouche.
  2. Le milieu : C’est la dégustation du vin en soi où l’on analyse la structure, l’équilibre et les arômes.
  3. La finale : Après la déglutition, diverses impressions gustatives continuent à se manifester :
     • Vous pouvez identifier ces impressions (Exemple : Un arôme persistant de poivron).
     • Vous pouvez en mesurer la persistance : c’est la longueur du vin.
  4. L’appréciation : Évaluation générale de l’équilibre, de l’harmonie et du style du vin.